東莞拓展農(nóng)莊五谷粗糧益養(yǎng)身

客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統(tǒng)。東莞特色客家菜以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱(chēng)毛麥）等，

是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。過(guò)去沒(méi)有電，沒(méi)有碾米機(jī)，脫殼加工僅賴(lài)礱、碓，欲成精米，頗費(fèi)時(shí)力，因此吃糙米的現(xiàn)象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，東莞拓展這種米的表皮毫無(wú)磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營(yíng)養(yǎng)成分。東莞農(nóng)家樂(lè)


東莞拓展特色客家菜以菜肴而言，總的特色是：

第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因?yàn)榭图揖佑蚨酁樯絽^(qū)，只有山珍，沒(méi)有海味（少數(shù)例外）。

第二，重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。

第三，重原味，輕渾濁，這可以說(shuō)是客家人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨(dú)味，反對(duì)魚(yú)翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張?jiān)谂胝{(diào)時(shí)保持主料的本色、本味，認(rèn)為最好吃的榮料，大多宜于單獨(dú)烹制。

第四，重蒸煮，輕炸煎。這是因?yàn)榭图胰舜蠖啾容^適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性的飲食。

   
這么說(shuō)來(lái)，客家菜肴并不粗；要說(shuō)有點(diǎn)兒 “粗”的話(huà)，似乎也是體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面，即菜名不夠文學(xué)化，菜形不夠藝術(shù)化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復(fù)雜化。“不夠”不等于沒(méi)有，只是“稍遜風(fēng)騷”而已。就菜名來(lái)說(shuō)，也有些是極富文學(xué)色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當(dāng)代創(chuàng)造出來(lái)的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。以長(zhǎng)汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內(nèi)包著乳狗，吃時(shí)切開(kāi)豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，再將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，用線(xiàn)縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時(shí)。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過(guò)，在客家，這樣的菜料只是少數(shù)。

客家人尤其喜歡吃?xún)?nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿(mǎn)腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國(guó)家的名菜譜之列，如連城的“涮九門(mén)頭”和永定的“八脆醉仙”，吃?xún)?nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時(shí)被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂 “脾析”則是用牛百葉肚制作的。
 
東莞特色客家菜吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營(yíng)養(yǎng)，有益身體健康。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，并非實(shí)措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點(diǎn)。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無(wú)意地實(shí)踐了。http://cyxsj.com.cn

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